1）物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。预糊化淀粉的评价指标为糊化度

2）化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。一类是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量来评价水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰基和双醛含量来评价其氧化程度。一般羧基、羰基或双醛含量越高，表明氧化程度越高。

另一类是使分子量增加的改性淀粉，包括交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度。交联淀粉则用溶胀度或沉降体积来表示交联程度。溶胀度或沉降体积越小，表示交联程度越高；酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩尔取代度MS来表示酯化程度，DS或MS值越大，表示酯化程度越高。
3）生物改性（酶法改性）是用各种酶制剂来处理淀粉。包括α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。麦芽糊精的评价指标为DE值，即还原糖含量占总固形物的比例。DE值越高，酶解程度越高；
4）复合改性是采用两种或两种以上的方法对淀粉进行改性。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。复合改性淀粉具有两种改性淀粉各自的优点。
4. 常用的改性淀粉及其特点
1）预糊化淀粉：冷水可溶形成粘度，无须加热，使用方便
2）醋酸酯化淀粉：糊化温度降低，粘度、透明度和保水稳定性提高
3）交联淀粉：耐受能力提高，糊丝短，体态细腻
4）氧化淀粉：粘度降低，成膜性好，凝胶能力增强
5）醚化淀粉：糊化温度降低，粘度升高，抗老化能力提高

6）磷酸酯淀粉：保水能力提高，具有一定的乳化性

7）羧甲基淀粉：强水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高 
8）酸变性淀粉：热粘度降低，可配制高浓度淀粉糊
9）复合改性淀粉：可以综合不同变性方式的优点。