卤水豆腐制作方法

1.  采购：东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，无杂质

2.  洗涤：黄豆浸泡之前用清水洗净。

3.  浸豆：1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10个小时，夏天6-8个小时，冬天12小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度）豆胀后豆子不得漏出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）

4.  磨豆：第一磨加水量适中，水流8-10毫米，加水14公斤湿黄豆（约6斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1：8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中）。

5.  煮浆：煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）

6.  放浆：放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

7.  点卤：卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

8.  蹲缸：静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

9.  成型：豆腐成型箱内，先把豆包布对焦铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。

彩色豆腐的制作方法

一、工艺流程→ 磨浆 →杀沫过滤 →混料（加入榨取的果菜汁）→ 加热点浆 →挤水制腐 →成品

二、工艺要点

1．果菜汁的榨取。要选取新鲜，色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液，过滤除去汁渣。再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液，调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间。

2．选豆。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料，用筛子筛掉尘土和杂质。

3．磨浆。将干净的大豆用25度的温水浸泡8小时-9小时，泡至手掐无硬感时为止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打浆机磨成细豆浆。

4．杀沫过滤。先将25克油加在5公斤50度的温水中拌匀，再倒入豆浆中，5-6分钟后，即可杀去全部浆沫。然后按10公斤大豆加10公斤水，过滤两遍，弃除豆渣（作饲料），合并滤液，得生豆浆

5．混料。一般适用量为每50毫升的豆乳加8-10毫升的浓缩汁，果菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

6．加热点浆。将混合豆浆移入锅内，加热煮沸2-3分钟，并不停地搅拌严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8-10分钟，待浆温降至80-90度时，用配好的100-150克熟石膏粉加热水4公斤制成石膏液，拌匀，10分钟后点浆。点时边搅动边均匀点入，点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止。点后加盖保温30-40分钟，待浆温降到70度时，即可包装。

7．挤水制腐.先用25度温水把包洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台框架内，上架木板，压上35-40公斤的石块，挤压2小时即成彩色高产豆腐制品。
花生豆腐的制作工艺

花生豆腐是以花生为原料制作的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独特，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。制作方法如下：

一、原料及设备

①　原料：选料度饱满，无烂颗粒，无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。

②　设备：磨浆机（型号大小可自定，但滤网必须100目以上），煮浆机、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。

二、制作过程

1.  将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生米5-10厘米为宜。

2.  将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的谁，但最多不超过干花生米的9倍。

3.  将磨好的花生浆分出一般，以干花生米与淀粉1:1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要搅拌充分，直到淀粉完全搅匀。在搅拌的同时可根据需要加入各种食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料，以及鸡蛋、芝麻等佐料。

4.  将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀。再将已拌入淀粉的花生浆全部匀速倒入煮开后的花生浆中，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火力可逐渐加大。

5.  混合煮开后的花生浆即可用瓢舀入塑料模具盒内，经自然冷却4-5个小时后，即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮（浓缩）一会儿。

6.  在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香味，用炒熟后的花生米的则具有浓香味。

内酯豆腐操作工业

工艺流程

1．精选 清除杂质，去除已变质，不饱满和有豆眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆。

2．浸泡 根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12-14小时，夏季6-8小时，冬季14-16小时。加水量以没过料面10-15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍安即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡好的大豆增重约1倍左右。

3．磨碎 按豆与水1：3-1:4的比例，均匀磨碎大豆。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量磨细。

4．过滤 过滤是保证豆腐成品质量的前提。豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅降低了劳动强度，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80-100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后合并滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水量（包括前几道工序）为7-8千克。

5．煮浆 煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是内脂豆腐机使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100度，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90-100度会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。

6．加入凝固剂 待豆浆冷却到70-80度时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%-0.4%，搅拌均匀

7．装盒 加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。

特点：内酯：是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂，保鲜剂，防腐剂，蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25度下分解缓慢的白色结晶。用它代替卤水，石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比一般豆腐耐贮存、防腐。在室内25度存放两天，12度时存放五天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2-3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。